ほんらい酒蔵の槽口から出てくる、できたての酒は秋の稲穂のような黄金色に近い色をしている。また熟成が進むと深い茶色へと進んでいったり、少しばかり緑がかってくるものもある。あるいは精米歩合が高く、造りがしっかりしている大吟醸などは、ダイヤモンドのように鮮やかにきらめく光沢を持つ。そうした酒の色は、愛飲家たちにとって格好の鑑賞の的である。
しかし全国新酒鑑評会では過去に、色のついたまま出品されている酒は減点の対象としていた時代があり、それゆえ酒蔵では活性炭濾過などで必死に色を抜いていた。その結果が今日「清酒」という言葉から一般的にイメージされる水のような無色透明である。
昨今は天然の色のまま販路に乗せる酒蔵も増えてきたので、再び酒の色も楽しめるようになってきた。
冴え（さえ）
美しく透き通った光沢。とくに、やや青みがかって見える状態を青冴え（あおざえ）といい、高く評価される。
照り（てり）
うっすら山吹色に艶の出た状態。たいてい好まれる。
ぼけ
少々混濁して、色彩がぼやけていること。
透明度
どれだけ透明に製成されたかを語る指標。
澄明度
自然に造られた澄んだみずみずしいきらめき。
黄金色（こがねいろ）
照りのなかでも最も好まれる色調。
番茶色（ばんちゃいろ）
古酒などに多い、やや濃く熟成した色調。黄金色ほどは、色が鑑賞の対象とはならないことが多い。
色沢良好（しきたくりょうこう）
鑑評会などで語られる、色合いが好ましいさまを語る定番の表現。
色沢濃厚（しきたくのうこう）
かなり色がついている状態。好ましいと受け取る者も多い。
混濁
いろいろな色調に濁っていること。見た目としては評価を得がたいが、こうした酒が一概に味もまずいとは限らない。
香りの用語・表現 [編集]
これも製法に関わる用語・表現と同じく、時代・世代や地方によってさまざまであるが、標準的なものを示しておく。
バンジージャンプ
地球温暖化
体外離脱
白血病
花見
VDT症候群
元素周期表
油彩画
民話
翻訳
賃貸借
水上スキー
漢方薬
スキー
心療内科
妖怪
血液学
近畿地方
ウエストナイル熱
中国地方
熟成香
熟成によって生じる好ましい香りで、強いものは「古酒香」とも呼ばれる。香りの様態はさまざまで、それぞれ紹興酒、シェリー酒、カラメル、干ししいたけ、干しブドウなどに例えて表現される。
吟醸香（ぎんじょうこう / ぎんじょうか）
「ぎんじょうこう」が正しい読み方とよく言われるが、専門家の中でもわざわざ「ぎんじょうか」とルビを振り読者の注意を促す者もいる[2]ので注意を要する。
吟醸酒や大吟醸酒に特有の芳香。リンゴやバナナのような香りが最も一般的だが、酒によってはマロン、クリーム、チョコレートのような吟醸香を出しているものもある。決して香料を加えているのではなく、吟醸造りのような低温発酵時に酵母が出すエステル類、特にカプロン酸エチルや酢酸イソアミルに起因する香りである（参照：醪（もろみ））。造りの良い純米酒など、吟醸酒以外にも感じられることは多い。なお、生成された吟醸香はすべて醪の中に留まるわけではなく、多くは大気中に放散されるため、ヤコマン装置によりそれを回収・液化して、醪の中に戻したり、あるいは元の醪以外の日本酒へ添加することもかつて行われていた。最近は新型酵母の開発により、そういう必要はなくなってきたといわれる。
リンゴ香
吟醸香の一種で、カプロン酸エチルに起因するデリシャスリンゴのような芳香。適度なリンゴ香は吟醸酒に気品を与えるとされる。
バナナ香
吟醸香の一種で、酢酸イソアミルに起因するバナナのような芳香。適度なバナナ香は日本酒に甘くフルーティーな香りの厚みを加えるものとして好まれるが、強すぎると異臭に感じられ「酢酸エチル臭」「セメダイン臭」と呼ばれて減点の対象となる。ヤコマン装置によって回収される主な香り成分でもある。
新酒ばな
主に麹に由来する新酒特有の若々しい香りで、熟成するにしたがって消えていく。燗酒を好む熟達した飲み手は、燗によって強められた新酒ばなを敬遠することが多い。
アルコール臭
アルコール添加がうまく行かなかったときに生じる薬品のような臭い。醗酵によって生じるアルコール成分と違って、酒そのものと一体化していない、添加したアルコールが浮いた感じになって起こる。
老ね香（ひねか）
「熟成が進みすぎた（過熟）」、「熟成しないうちに劣化した」、「保存方法が正しくなかった」などの理由で、酒が酸化してしまったときに生じる異香。熟成香と紙一重で、不快であれば老ね香とされる。それゆえごく稀に、少しばかりの老ね香はかえって酒に箔をつけるものとしてプラスに評価される場合もある。
生老ね香（なまひねか）
「生酒が古くなった」、「保存方法が正しくなかった」などの理由から、酵素の働きから生じる、むれたような猛烈な悪臭。活性炭濾過でも除去できず、出荷前に発生すると蔵にとって致命傷となるが、じっさいには出荷後の流通・小売業者、あるいは購入後の消費者の、保存方法や温度管理のまずさによるところが大きい。「生酒は米の牛乳」と思っておけば、まず間違いない。
つわり香
醪の醗酵の失敗などに起因する、乳製品が腐ったような臭いで、吐き気を催させることからこう呼ばれる。専門的には「ダイアセチル臭」と呼ばれ、「火落ち臭」と似ている。